中国各地美食文化的论文 中国饮食文化论文 姓名：汤逸琳班级：汉语言1班学号：2014115069 摘要： 从进入文明社会以来，中国人的饮食思想与中国文化共生同长，历经数千年盛行不衰，成为中华文明中一朵璀璨的奇葩。中国菜肴丰富，烹饪技术高超，名扬海内外。中国饮食文化绵延170万年，饮食也呈现地区差异，它们共同丰富了中国的饮食文化。 关键词:中国饮食文化发展史、地区差异、饮食特色 引言： 人类经济的发展，决定着社会的政治和文化的发展。相反，一定的社会形态也会制约着经济的发展，在这个基础上孕育着各阶段历史的饮食文化。饮食文化从另一个阶段也可以反应这段历史的经济文化发展。有句古话说“民以食为天”，往往我们一提到饮食文化，我们首先想到的是“吃”。虽然吃只是饮食文化的一小部分，但在很大程度上吃可以代表饮食文化。在中国悠长的历史上饮食文化也在不断创新和发展。 一.中国饮食文化发展史 大约1万年前左右，中国进入新石器时期，我们的祖先已经进入“刀耕火种”时期，创造出灿烂的原始饮食文化。中国是世界上最早种植水稻和粟的国家，种植业发达，酿酒业也早已出现。 大约4000多年左右，第一个统一的奴隶制国家建立，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。在种植业上又前进了一大步，开始在偏远地区土地开发，先后出现了一片片以犁耕种植和沟渠工程。除了养牛、马、羊、鸡、猪、狗等，还驯养鹅、鸭、兔、鬼。粮食作物又多了青稞、麦子、番薯。蔬菜和水果品种也日益增多，香料作物和药用作物也越来越多。中国是当时世界上最繁荣的农业中心之一。当时，也已经出现了较系统的烹饪理论，反映了认识食料的一定广度和深度。对于饮食卫生、保鲜和食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。 周秦时期，是中国封建社会向上发展时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。小米（又称谷子），长时期占主导地位，南方普遍种植水稻。 汉代：中国饮食文化的丰富时期。汉代注重饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜等并且还传入一些烹调方法。 唐宋：饮食文化的高峰。 明清：饮食文化的另一个高峰，是唐宋食俗的继续和发展，饮食结构出现了很大变化。主食：小麦和大米。北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食。明代大规模引进马铃薯、甘薯、等一系列蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。 新中国成立，人们的饮食生活从质量到内涵都发生了前所未有的变化。随着消费结构的升级换代，消费者的消费需求逐渐过渡到了精神消费阶段。吃不仅仅只是为了解决温饱，人们已从过去的吃饱吃好，发展到要吃健康、吃品味、吃文化。 二.菜系 中国菜是一个总称，它是由各地区颇有特色的菜系组成的。历史悠久，原料丰富，口味鲜美，富有文化气息。中国所在幅员辽阔，是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。所谓菜系，是指在一定区域内， 因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。 地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：源于长江上游的川菜，源于长江中下游古扬州的淮扬菜，源于广东珠江流域的粤菜，源于山东黄河流域的鲁菜。另外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说，后又增加京、沪两大菜系，成为“十大菜系”。 三.四大菜系 1.鲁莱 鲁菜即山东莱，起源于春秋战国，成形于秦汉，成熟于三国晋南北朝时。鲁菜在北方很有影响，流传很广，是北方菜的基础和代表，它还传进宫廷，成为御膳的重要组成部分。 鲁菜由济南和胶东地方菜发展而成。以清香、鲜嫩、味佳而著称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜的烹调方法以爆、炒、炸见长。曲阜的孔府莱是我国最大、最精湛的官府菜。 2.川莱 川菜起源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。川菜历经了春秋至秦的启蒙时期，西汉两晋时初具轮廓，唐宋时发展迅速，明末清初，川菜用从南美引进种植的辣椒调味，使巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统进一步发展，现今有“郫县豆瓣”。晚清以后，逐步成为一个地方风味极其浓郁的菜系。 川菜历史悠久，以成都、重庆两地风味为代表，具有用料广博、调味多样、菜式繁多、适应面广的特征，也较经济实惠。川菜的特点是麻辣、鱼香、味厚，注重调味，离不开“三椒”(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜，以辣、酸、麻出名。独树一帜，其它地方很少有。 3.淮扬莱 淮扬菜即江苏菜。江苏自古富庶繁华，人文荟萃，商业发达。远在帝尧时代，名厨彭铿因制野鸡羹供尧享用被封赏，赐地“彭城”(今徐州)。此外，江苏作为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。这一切使得淮扬菜在漫长的历史发展中形成了自己独特的风格。 淮扬菜主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，其影响遍及长江中下游广大地区。其特点为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别。 4.粤菜 粤菜即广东菜。粤菜的形成有着悠久的历史。先秦时代，岭南尚为越族的领地，与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对粗糙。秦始皇南定百越，建立“驰道”后，中原与岭南的文化、经济交往渐多，南越的“越”字也渐为“粤”宇所代替，且成为广东的代称。与鲁、川、淮扬菜系相比，粤菜是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。清末有“食在广州”之说。 粤菜由广州菜、潮州菜、东江(或称惠州)菜三大部分组成。它用料广博，菜肴新颖奇异，烹调吸收西菜制作方法，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点。粤菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有所谓“五滋”(香、松、软、肥、浓)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。其中广州菜为主要代表，富有洋味，其影响遍及闽、台、琼、桂各地。 四.少数民族食俗 1.华北、东北少数民族食俗 这一地区地域辽阔，自然资源十分丰富，对发展农牧业生产具有得天独厚的优越条件，多以畜牧业为主。食俗：肉类主要是牛、羊肉。最具特色的是剥皮烤全羊和手抓羊肉。还有独具特色的奶茶。 2.西北少数民族食俗 西北大多数人信仰伊斯兰教，回民禁食猪、马、驴、骆驼等。日常主食为面食。常见的面点有馒头、烧锅、画卷、面条、烧卖、包子、烙饼。油香是当地回族喜爱的特殊食品。 3.中南、西南少数民族食俗 主要从事农业，兼事畜牧业，喜欢种植杂粮，主要农作物有玉米、小麦、荞麦、大麦。多以杂粮面、米为主食。肉食以猪、羊、牛为主。蔬菜除鲜食外，大部分都要做成酸菜。日常饮料有酒和茶。 4.华东少数民族食俗 主要从事农业，日常主食以米饭为主，还有以稻米制成的各种糕点，通常称“稞”。番薯也是主食之一。 五.中国饮食文化的特点 1.风味独特、品种多样。中国各地美食文化的论文 2.注重季节饮食：春季都吃绿色蔬菜；夏季清凉清淡，防上火；秋季多防潮防湿；冬季多焖煮，防寒。 3.注重色香味俱全。 4.讲究医食结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。 六.参考文献：《中国饮食文化史》赵荣光著上海人民出版社 《中国饮食文化》谢定源著浙江大学出版社 《中国饮食文化》胡自山著时事出版社 中国各地美食文化的论文 论吃的历史 摘要： 中国饮食文化博大精深，从不同的角度反映了我国不同历史时期的政治、经济、科技、文化等方方面面的信息，蕴藏着我国先人留下的许多宝贵遗产。早在两千六百多年前先人就提出“民以食为天”，在多方探讨食品原料的同时，也在关注食品的滋味及其营养价值，力求做到尽善尽美。同时我国自古就十分注重中外经济文化的交流与合作，不但将自己的名特食品源源不断的传到海外，也从周边国家引进了一些新的食物品种和饮食方法，从而为丰富多彩的中华美食锦上添花。从先秦到现在随着朝代的更替，中国的饮食情况也发生着翻天覆地的变化。 关键词：变化；交流；饮食； 前言： 目前，全世界各大城市几乎都有不同规模、不同风味的中餐馆，生意也都分外红火。“吃在中国”已成为天下人的共识，这是我们中国人的骄傲。但中国饮食的发展史却鲜为人知，这篇文章正是探讨中国饮食历史，帮助人们了解中国饮食的发展历史。从先秦到写到民国，随着阅读的深入，会将您带入一个伴随着时代变迁的，异彩纷呈的“吃的世界”里。学院及专业：********** 班级：********学号：**********姓名：*** 正文： （一）、先秦 先秦是个漫长的历史时期。仅从炎、黄二帝到秦始皇统一中国，也近三千年之久。其中主要分为：炎黄时期、尧舜禹时期、夏商周时期和春秋战国时期。 1、炎黄时期 当时的社会已有相当多的人口，为了维持生计，身为部落首领的炎帝尝遍百草并创制了耒、耜、犁、镰等农具，还教会了部民们因地制宜种植植物。炎帝也因此被称为“神农氏”。与此同时另一个部落的首领皇帝也基于同样的原因，在教其部落成员驯养家禽、家畜种植五谷等等。 在炎黄时期，人们的主要肉类食品是猪、羊、鱼，粮食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而饮料，除了白开水便是茶。具体吃法，不外乎烤、煮、蒸三种。值得一提的是当时已经出现了油和盐。人们不仅懂得了“烹”，还知道了“调”，使饮食摆脱了蒙昧而走向光明，人们进入了烹调时代。 2、尧舜禹时期 在这个时期，中国古代国家已经形成。舜在位期间发生了一次特大水患，严重地威胁着百姓的生命和财产安全。禹用疏导的方法治理了水灾，为恢复和发展生产创造了条件，并引导炎黄子孙一改过去以狩猎和采集为主的生活方式，走上了以农为本的道路。 在饮食方面，尧舜禹时期和炎黄时期相比，已发生相当大的变化。其具体表现，主要有以下几点： ①在烹饪时完全摈弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了煮蒸方式。因为此时制陶业已十分发达，陶制品的质量也大大提高。 ②碎石工具已经出现。如：杵臼、石棒、石盘。它们可以将粮食脱皮，尔后再捣碎或 砸碎，吃起来更方便些。 ③出现了素食。但此时素食只是供奴隶食用的粗劣食品。 ④诞生了“五味调羹”。“羹”即菜汤，最早的羹是黄帝首创的“大羹”。而“五味调 羹”，则是彭祖发明的。 ⑤出现了酒。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。 当然，在此期间人们还培育出来一些新的粮食作物，还驯养了一些家畜、家禽。但牛、羊仍被视为最好的肉食来源。 3、夏商周时期 禹死后，其儿子启一改传统的“禅让制”，强行接了大禹的“班”，建立了中国历史上第一个王朝——夏。从此中国由原始社会进入了奴隶社会，即夏商周时期。在此期间，统治者对食品口感的追求增加了食品的花色品种，促进了食品的结构变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生并不断丰富着饮食文化。 ①食品原料大大增加。如：新出现的梁、菰米等。肉类最多，仅在殷墟挖掘出来的动 物骨骸中：哺乳类就有二十九种，蔬菜二十几种，水果三十几种。此外还出现了酱、醋、糖等调味品和饮料。 ②出现了菜园和果园。商时代出现了菜园，周时代出现果园。 ③人们开始使用冰。此时上层社会在酷夏时开始吃冰消暑。 ④餐具相当讲究。此时的餐具有：簋、鼎、豆等。这些餐具都很注重形状和质地，还 尽可能的在上面精雕细刻，绘上各种图案，使之美观大方，看着也舒坦。 ⑤始兴宴席。 ⑥吃与政治相联系。如：鼎由餐具变成礼器等。 ⑦出现了一日两餐制。 4、春秋战国时期 这个时期各路诸侯为争夺天下霸权，他们高度重视制铁业，致使铁制农具得到了广泛的使用，并大兴农田水利建设，推广牛耕技术，加速了农业生产的发展。此外他们还竞相变法。随着社会的变革和生产的发展，在饮食方面又出现了一些新的情况。 ①肉食品相对紧缺。农业生产的迅速发展使耕地面积不断扩大，牧场逐渐减少，导致 牛羊等牲畜大幅度减少。 ②水产品备受青睐。主要是：鱼、鼋、鳖等。 ③出现南北食系。由于当时各路诸侯相互征战，导致南北两地得不到交流，再加上两 地的自然环境不同，从而逐渐形成了南北两大食系——中原食系和荆楚食系。 ④注重饮食礼仪。 ⑤讲究饮食卫生。 ⑥饮食学论著问世。如：《吕氏春秋》中的《本味篇》等。 先秦时期的传世食料食品： 油、盐、酱、醋、茶、酒、糖、粥、羹、太史饼、馓子、粽子、千酥饼、苏州年糕、兰陵美酒、绍兴酒、素食。 （二）、秦汉 秦汉时期不仅是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食上的大变革时期。在此期间还出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达。张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。因此我国在饮食方面出现了许多新情况。 ①面食代替粒食。秦汉时期石磨已遍及各地，人们使用石墨粉碎小麦，从而出现了面 食。随着“面”的出现，各种“饼”也应运而生。 ②两餐变为三餐。原因是因为经济发展，社会进步，三餐制有利于人们的生活和生产。③三大菜系渐趋形成。一个菜系的形成除了其独特的烹饪技术外，还有这个地区的自 然环境等诸多方面的影响。秦汉时期形成了鲁、川、粤三大菜系。 ④注重食养食疗。早在先秦时期就有了“药食同源”之说。在此时期人们普遍认为药 补不如食补。 ⑤筷子已经普及。 ⑥羊肉备受青睐。秦汉时期人们不得乱杀马和牛。因此当时人们的肉食主要羊、猪、 狗和鸡、鸭、鹅，而羊肉又被视为上品。 ⑦肉食吃法多样。如：炙、煮、煎、蒸、腊、膗、脍、脯等。 ⑧宴饮礼仪繁杂。 ⑨饮食差异巨大。皇帝和诸王及中级以上官员吃的是山珍海味，各种美食佳肴。而当 时的平民由于灾荒、战乱而挨饿，有的地方甚至出现人吃人的现象。 秦汉时期出现的外来食品： 石榴、大蒜、葡萄、葡萄酒等等。 秦汉时期出现的新生食品： 豆腐、腊八粥、元宵、烧饼、擂茶、蒙顶差、香肠鱼、洋县黑米。 （三）、三国两晋南北朝 三国两晋南北朝时期是中国历史上一个大分裂、大动荡时期。这个时期使中原移民大量南迁，与此同时，长期居住在西、北边境上的匈奴、羯、羌、鲜卑、氐等五个少数民族也在大规模的迁往内地。迁移使他们的文化得到交融融合。这种游牧文化与农耕文化的大融合，中原文化与江南文化的大融合，都给饮食领域带来了许多富有生机的新东西。 ①食物原料增多。如稻，不但分旱稻、水稻，还分青芋稻、累子稻、白漠稻、蝉鸣稻 等等。再如粟，西晋时以培育出赤粟、白茎粟等十二个品种，而到北魏时已增为八十六个品种。 ②李子誉冠群果。当时社会已有数十种水果，但李子因其适应性强、品种多且一年四 季都能成熟而誉冠群果。 ③炒菜迅速兴起。炒菜加工时间短，菜的营养成分很少流失。因此，这种技法一诞生 就受到人们的欢迎。 ④苏菜开始形成。苏菜的形成与当时的政治局面及经济发展是分不开的。 ⑤富人饮食奢华。在这一时期门阀士族已经形成且享有各种特权，他们利用各种手段 侵吞大量钱财。再加上当时频繁的朝代更替及天灾人祸，使人们认为有今天没明天，导致了他们在饮食方面追求奢华。 ⑥饮酒之风盛行。 ⑦食德令人注目。此时道德观念几乎全都反映到了饮食生活的各个方面。 ⑧名家研用保健食品。如：曹操研制的保健品：九酿春等， ⑨僧尼开始戒荤食素。据史书记载这完全是由梁武帝的提倡而普遍起来的。因为梁武 帝信佛并以大教主自居，他还专门写了一篇《断酒肉文》来号召全国僧尼不吃肉。 ⑩饮食专著众多。如：曹操的《四时食制》、虞悰的《食珍录》、崔浩的《食经》孙思 邈的《齐民要术》等。 三国两晋南北朝时期的传世食品： 馒头、面条、饺子、混沌、甘露酥、靖县密饯、古井贡酒、泸州老窖、刘伶醉、蒲聂茶、庐山云雾茶、龙井茶、琴鱼茶、曹操鸡、乐山墨鱼。 （四）、隋唐 隋唐时期是我国封建社会的鼎盛时期，其经济、政治、文化、科技和国防、外交全都达到了一个辉煌的阶段。在这一时期我国饮食领域百花盛开、五彩纷呈。其主要表现为： ①食物品种空前丰富。生产力的发展和中外交流的增多使这一时期的食物品种空前丰 富。值得一提的是温室蔬菜和人造冷饮也起源于这个时期。 ②鎚饼分外走销。这个时期无论平民百姓还是皇帝贵族都对鎚饼情有独钟。 ③酒文化异彩纷呈。这个时期有很多以酒为题的诗句，关于酒的各种饮法、酒具等等 异常繁多。 ④豪饮之风弥漫全国。隋唐时期嗜酒如命的人屡见不鲜，如：李白、法常、杜甫、酒 八仙人等等。 ⑤上层人士饮食怪诞。比如：唐朝末年一位王爷强迫斗殴者吃肥肉等。 ⑥出现和食制。民族大融合的产物——家具的变革导致了餐制发生了重大变化。桌、 椅的出现使实行了三千多年的分食制被和食制取而代之。 ⑦盛行“工作餐”。自唐代宗李豫之后，无论中央政府还是地方衙役公款吃喝即“工 作餐”愈演愈烈。 ⑧食疗专著问世。如：《千金食治》、《千金翼方》、《食疗本草》、《食医心鉴》等。⑨茶学专著诞生。如：陆羽的《茶经》。 ⑩食品交流广泛。开明的民族政策及多外开放的政策再加上丝绸之路的畅通使各民族 之间、中国与外国之间的交流愈来愈广泛。 隋唐时期的传世名食： 月饼、八宝白藕饭、北京烤鸭、汾酒、太白酒、西凤酒、顾渚紫笋茶、兰花茶、西瓜。 （五）、宋朝 宋朝重视教育，发展商业，关注社会保障等各个方面，在餐饮业，也进入了一个高峰期。宋朝统治者鼓吹享乐主义，因此宋朝凡有条件的人都舍得在饮食上下功夫。在这种浓厚的重“吃”氛围下，浙、徽两大菜系渐趋形成。宋朝的饮食新现象如下： ①上层人物带头吃喝。宋朝皇帝对群臣非常优厚，并劝高级将领“厚自娱乐”和“天 天饮酒作乐”。各级官吏鉴于此自然不会亏待自己的一张嘴。 ②酒馆饭店星罗棋布。宋朝事业发达，人们注重饮食，为适应这一消费现象，各类酒 馆星罗棋布。并且宋朝统治者也鼓励百姓开设酒馆。 ③餐饮色情紧密结合。宋朝无论民营酒馆还是官营酒馆，大都通过色情活动来助销。④野味非常丰富。这一时期人们喜爱吃野味，其中野兔肉被时人视为上等的名贵食品。⑤名士重视食蔬。 ⑥食肴讲究美观。在宋代，食品不但注重造型和色泽，还注重食品的香气和味道。⑦饮酒已成时尚。宋朝人饮酒的动机五花八门，寿酒、喜酒、饯行酒、接风酒、交杯 酒等等。 ⑧文人喜欢自炊。宋代人不但喜欢吃，还都喜欢资自己亲手做着吃。 ⑨重视饮食养生。如：蒲虔贯专门著有《保生要录·论饮食门》，陈直著有《养老奉 亲书·饮食调制第一》等。 宋朝时期的诸多传世名食： 大救驾、三鲜莲花酥、春卷、点心、焦盖烧饼、油条、东坡肉、东坡羹、金华火腿、宋嫂鱼羹、无锡肉骨头、洞庭酒、冰糖葫芦。 （六）、元朝 忽必烈统一天后不久便颁行“以农桑为急务”的大政方针，恢复和发展生产，改善人民的生活；重视商贸，欢迎外国商人来华做生意，促进货物流通等等。诸如此类都直接或间接地影响了饮食业的发展。 ①四方饮食相互交融。随着民族的大融合，四方饮食也是“精英荟萃”，相互交融。②宴会成为家国大事。元朝统治者将宴会视同战争、狩猎，是属于国家的头等大事。③葡萄酒风靡全国。 ④果料茶身价倍增。蒙古贵族的倡导使“果茶”身价倍增，并迅速传遍全国成为主流， 直至明朝后期。 ⑤注重烹饪用水。元代名医十分注重饮食与健康的关系，而水又是人的必需之物，所 以他们都非常注重水的来源。 ⑥时兴老年食品。元朝有尊老爱幼的国情，基于这一国情，元代名医都注重老年人的 保健问题，并研制出了一些老年食品。 ⑦牛马肉成为禁食。忽必烈即位后认为牛、马乃耕地、战争之本，因此他颁布一条命 令：禁止宰杀牛、马。 ⑧冰淇淋传往欧洲。冰淇淋的制作方法是由意大利旅行家马可·波罗传往欧洲的。⑨面食空前齐全。 元朝时期诸多传世名食： 涮羊肉、马奶酒、面筋、醍醐与酥酪。 （七）、明朝中国各地美食文化的论文 明朝是农民起义军领袖朱元璋建立的封建王朝。由于朱元璋小时候日子过得非常艰苦，所以他深知民间艰苦，并把这一思想灌输给他的子女们。明政府为了发展生产，曾大规模地组织移民垦荒；为了加强对外交往，也曾出现“郑和七下西洋”的伟大壮举。随着经济的发和对外贸易的扩大，人们的食物原料大大增加，饮食结构发生了一定的变化。 ①饮食结构有所变化。如：北方开始食米，有的地方甚至成为主食；南方也推广了小 麦等等。 ②八大菜系渐趋形成。鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽八大菜系渐趋形成。③官场始现“四菜一汤”。是朱元璋为营造一个廉洁的社会氛围，使全国上下所有官 吏都能保持艰苦朴素的作风而提出来的。 ④政府严禁走私盐茶。明自建国之初就将盐茶定位国家专卖物资，禁止任何人走私盐 茶，否则处死。 ⑤饮食风尚重“鹅”。鹅在明朝属于珍贵之物，人们不但将其视为盛宴上的大餐，也 视为礼物中的重品。 ⑥食养论著众多。如：高濂著有《遵生八笺》、龚延贤著有《寿世保元》、张景岳著有 《景岳全书》、李时珍著有《本草纲目》等等。 中国各地美食文化的论文 安阳工学院 院（系）：机械工程学院专业：机电一体化 姓名：赵广峰学号：200901140071日期：2011年12月1日 《中国饮食文化》论文——《我喜爱的中国饮食文化》 我喜爱的中国饮食文化 中国有着5000年的悠久历史，中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化；中国人注重“天人合一”，中餐以食表意、以物传情的特点。所以也就使得中国传统的饮食美食都“食出有门”如中华饮食文化理论奠基人??孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日，仍具有极高的理论指导性。中华茶道始主??陆羽认为茶道在中华饮食文化中的地位几乎与酒等量齐观，他曾遍访名茶产区荐评品第，又精研泉水，次第品级。中华食文化之圣??袁枚其《随园食单》经历五十年才写成，成为中华饮食史上光前裕后之作，也有中华饮食文化“食经”的美誉。还有以味道治国的大臣??伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合，所以就有了“治国若烹小鲜”之说。 在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。 从外延看，中国饮食文化可以不可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 中国饮食文化特点 中国是文明是国，亦是悠久饮食文化之境地。吾存于世，吃喝二十余年，有所心得有所感悟，现将饮食文化归纳出以下几个特点，望大家见教： 第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长时间以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直以来就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直以来按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的 色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以不可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 第四，注重情趣。我国烹饪非常早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以不可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’„„ 第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不可以简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有些像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到我的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不可以受到质疑），但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以不可以成为研究中国文化的一把钥匙。整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。 目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。我才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。 中国各地美食文化的论文 本科生论文 题目学院专业学生姓名 学号指导教师 过年吃饺子的寓意计算机学院计算机科学与技术_年级2013级_2016年5月22日 过年吃饺子的寓意 专业：计算机科学与技术 学生：方政指导教师：吴正云 摘要：饺子，因为饺子里又有面又有菜，而且吃起来很随意，是倍受我国人民所喜爱的一种历史悠久的民间面食，也是我国人民欢度新春的传统美食，尤其是北方，人们习惯于过年包饺子。深受老百姓的欢迎。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳期肴。民间流传着“初一饺子初二面，初三合子往家转，初四烙饼炒鸡蛋。初五初六捏面团，初七初八炸年糕，初九初十白米饭，十一十二八宝粥，十三十四汆汤丸，正月十五元宵圆。”现在每逢在春节来临前，政府领导人都会指示，让每位穷人和五保户都能在农历除夕吃上饺子。可见饺子在北方人心目中位置重要。 关键字：年夜饭饺子 正文 饺子，是我国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。民间俗话说：“舒服不如躺着，好吃不过饺子”，我国很多地区都有吃饺子的习惯。老年人过去常说，好吃莫如饺子，舒坦莫如倒着（睡觉），饺子就酒，越哈（喝）越有。就饺子的馅来说，大致可分为荤，素两种；各种肉馅，海鲜馅，蔬菜馅，肉菜合馅，野菜馅，其中最为流行的是白菜猪肉馅、韭菜猪肉陷、芹菜牛肉馅，牛肉馅或羊肉馅，以及虾米、海参、鱼（或鸡蛋）的三鲜馅及韭菜鸡蛋馅，还有苋菜和肉馅的，煮出来也是鲜红的颜色，很好看，口味也很鲜美！据民间传说，之所以叫“和”面，是取“和和美美”之意。将一个个小面团擀成圆圆的饺子皮，叫作擀皮。擀出的饺子皮是圆的，即寓意“团团圆圆”，这种团圆象征着亲人间血脉的融合。看着一个个圆圆的饺皮想想其美好的寓意，令人为之心动实属必然。饺子的烹熟方法多用水煮，蒸，汤饺、烫面饺和煎饺。过去三十晚上家家都要剁馅儿，剁得越响生活越红火，是三十晚上一道特殊的交响乐。 前几年，莫言获诺贝尔文学奖了，网上炒的沸沸扬扬，当被问到为何走上文学之路时，他的回答竟然是想一天三顿都能吃到猪肉饺子，因为当时的作家相对工资较高，有一定的经济能力。我们这代人能体会莫言说这些话时心中对饺子的那种渴望。 饺子原名“娇耳”、，饺子有着悠久的历史。早在2700多年前的春秋战国时代，就有了饺子，被称为“汤中牢丸”或“馄饨”，但与今日的饺子是不同的。三国时，魏国张揖在《广雅》书中说：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”偃月，即半月，就和今天的饺子一样了；已是天下通食可见那时 饺子已经有了相当久远的历史；而且是从“馄饨”发展而来的。到了唐代才把煮熟的饺子捞到碗里吃，1968年在我国新疆吐鲁番阿斯塔那村出土的一座唐代墓葬里，葬品中的木碗里遗有５厘米长的小麦面制作的半月形饺子，这一发现充分说明了在唐代已有吃饺子的习俗。而春节吃饺子的风俗习惯开始于宋代，在那时被称为“饺子”，“饺子”与“交子”谐音，交子是什么意思呢？那时使用了世界上最早的纸币，当时的纸币为“交子”，人们在春节吃饺子，吃“交子”，以图财源广进和吉利的意思。 饺子，又被称为“馄饨”、“扁食”、“角子”和“饽饽”等等。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。据《东京梦华录》载：汴京市食有水晶角子、煎角子和官府食用的双下驼峰角子，等等。据《武林旧事》记载：临安市食中有诸色角儿。元代忽思慧的《饮膳正要》中有：撇列角儿、莳萝角儿，等等。所有这些“角子”、“角儿”都是今日饺子的前身。在清平山堂话本《快嘴李翠莲记》中有“烧卖、扁食有何难，三汤两割我也会。”河北宁县志中有“正月初一，盛撰共享，各种扁食名饺子。”其中“扁食”一词即指饺子。目前在山东济南市的饺子仍沿用“偏食”之称，这就是众所周知的山东名小吃———“济南扁食”。李兴庭所著的《乡音解颐》中有：“夏令去，秋季过，年节又要奉婆婆，快包煮饽饽，皮儿薄，陷儿多，婆婆吃了笑呵呵，媳妇费张罗。”《燕京岁时》书中有：“每届初一，无论贫贱富贵，皆以白面做再而食之，胃之煮饽饽，举国皆然，无不同也。”这些饽饽就是饺子，而与今日满族喜欢吃的粘食饽饽不一回事。 据史料记载：“元旦子时，盛馔周烹如：食扁食，名角子，取更岁交子之意。”由此可知，当时饺子已由一般食品上升为节日食品。人们吃饺子已寓有辞旧迎新、富贵吉祥之意。尤其在北方，饺子作为贺年食品，历来受到人们的普遍重视和喜爱，相沿成俗，一直流传在北国，经久不衰。 饺子的来历，除史书记载外，民间还另有传说： 大家一定都吃过饺子，可是，你知道为什麼会有饺子这种食物吗？古时，一个叫苏巧生的御厨技艺高超。一年腊月二十九，他为皇上做了99个花样的饭菜，皇上十分满意。夜里，他想：“明天是除夕，再做一样菜，即可回去与亲人团聚了。”第二天，苏巧生正为如何做好最后一样饭菜发愁时，突然看到案上有余下的羊肉和菜，便将其混合剁碎，搁上调料，用白面包了许多小角角，放在锅里煮熟，奉给皇上。谁知皇上吃后龙颜大悦，忙问：”此乃何菜?”苏巧生听罢，长长地叹了口气，随后抬头看见这种扁扁的东西，信口答道：“这是民间上等品——扁食。” 皇上又留苏巧生继续给他做饭，巧生对这个贪得无厌的昏君气愤极了，第二天便偷偷地溜走了。民间便流传过年包扁食吃，这就是民间传说的过年包饺子的由来。后人为了纪念这位厨师，就学着包扁食吃。这样，一代一代，一直流传到了今天。 饺子的品种花样从明、清时代开始，与日俱增，现已分布在长城内外，大江南北。目前，粗略估算，其主要品种花样约有600多种。其加工热制技法已有煮、蒸、煎、炸等多种。馅料繁多，更是难以详述。从制作方法上：有手工制造、机器制造，有现包现吃的、也有冷冻起随时吃的。 说起饺子的制作还是需要一番艺的。首先要把面粉加水和成面团，面粉的量和加水的量要有一定的比例，过多过少都不可，和面还要按一定的方向。和好的面团不能马上做，还要放到盆里停一停，俗称：“醒一醒”，然后再准备饺子馅。包饺子的时候更需要手上的工夫。饺子包的既要馅多、肚圆、速度快，饺子的模样又要好看。饺子下好后，配上醋、蒜泥就可以就餐了。大年初一这顿饺子与平时的饺子不同，别具一番情致。包这顿饺子时，饺子馅中分别装进不同物件，如钢币、糖果、花生、年糕等，吃饺子吃到钢币意寓在新的一年里有好运——财运亨通。老人吃到花生意寓健康长寿，孩子吃到年糕就意寓新一 年里“天天向上”，吃到糖果就意寓在新的一年里生活甜蜜。看来吃饺子不但因为这是一种美味佳肴，而且也是人们祈求吉祥和福祉的一种形式。 饺子不但倍受中国人的喜爱，外国人也厚爱有加。而且能达到沸腾、热闹、乐和、喜庆、吉利、顺遂。所以受到各地各族人民的欢迎。形形色色的外国饺子把我们的饺子文化进一步地发扬光大：俄罗斯饺子、意大利饺子、墨西哥饺子、匈牙利饺子、印度饺子、还有朝鲜饺子，越南饺子„„我们的饺子文化已发扬到世界各地！ 在那穷贫的童年时期，吃顿饺子是高兴而期盼的事情，每逢节日和亲戚贵客来访，我家必定会用白麦面包饺子。现在，吃饺子是日常生活中再平淡不过的小事了。蒸饺子煮饺子炸饺子炖饺子煎饺子烹饺子，肉饺子蛋饺子菜饺子花样不断翻新，真是回味无穷，可谓“生活充满阳光„„ 饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取”招财进宝”之音，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。 春节，一大家子人一块包饺子，人多热闹又分工不同，和面的，拌馅的，擀皮儿的，包饺子的，那真是忙活的风生水起！尤其是大年三十晚上，一家人话着家常手上不停的忙活着，等饺子出锅了香气飘荡在屋子里，那个温暖，真好！这种情景现在实在太难得了，但每每热腾腾的饺子端上桌时我总是情不自禁的感动，招呼着父母和孩子快点趁热吃吧，味道怎么样啊，母亲总是会一挑大拇哥，我们的饺子没话说，好好吃。于是一切的劳累，一切的烦恼就尽在这幸福中了！ 参考文献 [1].新浪微博 中国各地美食文化的论文中国各地美食文化的论文 中国饮食文化特色，然而不同的文化背景，有着不同的饮食观念和饮食习俗，最终形成不同的饮食文化。 中国饮食文化的历史源远流长，博大精深。它经历了几千年的历史发展，已成为中国传统文化的一个重要组成部分，在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐形成了自己独特的饮食民俗，最终创造了具有独特风味的中国饮食文化，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨的明珠。西方的一些国家汇集着各国的移民，深受各国饮食文化的影响，博采众长，并结合自已的饮食习惯，形成精巧专维、自成体系的饮食文明。 中西方文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，这种差异主要来自中西方不同的思维方式和处世哲学。 一、饮食结构 我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。从先秦开始，中国人的膳食结构就是以粮、豆、蔬、果、谷类等植物性食料为基础，主、副食界线分明。主食是五谷，副食是蔬菜，外加少量的肉食。据《武林旧事》记载的一次盛宴便列举菜肴有200多道，其中，以猪、鸭、鱼、虾等物经烤、煮等诸多工艺制作成的有41道，有42道果品和蜜饯，有20道多类蔬菜，有29道各类鱼干，有17种饮料，还有59道点心等。所涉及的食物种类繁多，天上地下水生陆长和各种生物几乎无所不食，形成了令人眼花缭乱的饮食构成。可见，在南宋时期中国的饮食文化趋于成熟。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 西方人秉承着游牧民族、航海民族的文化血统，以渔猎、养殖为主，以采集、种植为辅，荤食较多，吃、穿、用都取之于动物，连西药都是从动物身上取料炼制而成的。比较注意动物蛋白质和脂肪的摄取，饮食结构上，也以动物类菜品居多，主要是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉和鱼等。因此肉食在饮食中比例一直很高，到了近代，种植业比重增加，但是肉食在饮食中的比例仍然要比中国人的高。 二、食物制作 中国传统菜肴对于烹调方法极为讲究，常见的方法有：煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌等。而且长期以来，由于物产和风俗的差异，各地的饮食习惯和品味爱好迥然不同，源远流长的烹调技术经过历代人民的创造，形成了丰富多彩的地方菜系，如闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜等。各菜系在制作方法上更是各有特色：如湖北菜的煨、滑，京菜的涮、烤等，更有四川菜以味多、味广、味厚、味道多变而著称，素有一菜一格，百菜百味的佳话。 中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的口味精美。而美味的产生，主要在于 五味调和。同时，追求色、香、味、形、艺的有机统一。在色的配制上，以辅助的色彩来衬托、突出、点缀和适应主料，形成菜肴色彩的均匀柔和、主次分明、浓淡相宜、相映成趣、和谐悦目。在口味的配合上，强调香气，突出主味，并辅佐调料，使之增香增味。在形的配制上，注重造型艺术，运用点缀、嵌酿等手法，融雕刻和菜肴于一体，形成和谐美观的造型。中国饮食将色，形，香，味，滋，养六者融于一体，使人们得到了视觉，触觉，味觉的综合享受，构成了以美味为核心，以养身为目的的中国烹饪特色。它选料谨慎，刀工精细，造型逼真，色彩鲜艳，拼配巧妙，有着无可争辩的历史地位。 西方饮食，牛排都只有一种味道，无艺术可言。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的，一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。 相比西方饮食，中华美食文化奇树一帜，食花美天下。 三、食物器皿 饮食用具的多样性也是中国饮食文化的一大特色。特别用竹筷进食，运用自如，经济方便，被欧美人士赞为是艺术的创造。中国饮食用具从用途上来分，有豆、罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、甑、盘等等;从材料上来分，有陶制品、瓷制品、金属制品和竹木制品等等;随着生产力的提高和人类生活水平的不断进步，饮食用具在材料、质量、形态等诸方面都发生了新的变化。从隋唐开始，已大量使用了金银等贵金属所制的饮食用具，在民间，陶瓷用具大量使用，到了唐宋时期，中国瓷器享誉海外。直到现代，陶瓷食具美不胜收，灿烂辉煌，成为中国饮食文化中的一个亮点和特色西方人多用金属刀叉，以及各种杯、盘、盅、碟，其餐具的种类，很是单调。 四、营养保健 以谷物为主，注重饮食保健。就是以谷物为主，肉少粮多，辅以菜蔬，这就是典型的饭菜结构。其中饭是主食，而菜则是为了下饭，即助饭下咽。中国人很注重饮食的营养保健，主张营养成份合理搭配，平衡饮食，通过调配食用五谷、五果、五畜、五菜等气味、功用各不相同的食品，以达到阴阳平衡、脏腑协调、补精益气、养身健体的目的。早在春秋战国时期，孔子就提出了食不厌精，脍不厌细的饮食观，同时还概括了十条不食以及注重卫生，遵守时节，讲究营养，有节制不过量的科学饮食法则。 西方人也注重饮食科学，讲究食物制作严格按科学规范行事，要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒，把厨房弄得像个化学实验室，而牛排的味道从纽约到旧金山别无二致。 五、饮食审美 中国饮食在不断的发展中形成了十美风格：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣的和谐统一。中国饮食文化特色中国的烹饪，不仅技术精湛，而且讲究菜肴的美感，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜， 还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 而对于西方人来说，饮食大约只是一种必需的生理活动，对于其中美的追求，却忽略了。 中西方饮食文化差异是明显的，而且各有长处。随着经济全球化及信息交换的加快，中西饮食文化将在碰撞中融合，在融合中互补。现在中国人的餐桌上正在加大肉类和奶类食品的比重;同样，西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展，中西餐饮文化将在交流中共同发展，人们将会享受到更美味、更快捷、更营养的食品。 中国传统饮食文化中的中医哲学思想 AbstractChinesetraditionalfoodculturedeeplyinfluencedbythephilosophyofChinesemedicine,includingthedoctrineofyinandyang,thefiveelementstheory,etiologyandsoitsimpactisparticularlyevident,thesephilosophicalthoughtbeepeoplechoosefoodstandards,butalsoforthelaterprovidesanimportantdietaryregimentheoreticalbasis.Theyinandyangtheoryofyinandyangleadsconditioning,moveandpunch,third,etc.duetohealthsystemshouldconceptderivedfromtheetiologynotdiseaseprevention,spleenandstomachhealththeoryasthehealthsectorhasmadeasignificantcontribution. KeywordstraditionalChineseculinaryculture;yinandyang;dietregimenOutlook 中国传统饮食文化是中华民族几千年智慧的结晶，是中国民族文化积淀的成果，其中蕴含大量的哲学思想，尤其是中医理论中的哲学思想，如“五行学说”中，“五味”对“五谷”膳食结构起决定性作用，成为人们的择食关键。“医食同源”巧妙地将饮食与用药结合在一起，既可以填饱肚子又可以防治疾病，堪称中国一绝。中医哲学思想对中国传统饮食文化的影响是不容忽视的，这些传统文化中的瑰宝，就像一个挖不完的金库，值得我们深究。 1中国传统饮食文化所体现的中医哲学思想 1.1阴阳学说 《素问·至真要大论》：“谨察阴阳而调之，以平为期”。可见调理阴阳是饮食中重要的一部分。中医认为，任何事物包括人的生理病理机能都可以分为阴、阳两种属性，阴是指具有滋养，濡润、抑制、凝聚等作用的物质及其机能属性;阳是指具有温煦、兴奋、推动、 气化等作用的物质及其机能属性。[1]在中医阴阳学说的指导下形成了因人、因时、因地择食的饮食观。 1.1.1因人择食 阴阳学说将人的体质分为偏阳质、偏阴质、阴阳平和质三种类型;将食物划分为温热、寒凉和平性三种类型。“视其寒温盛衰而调之”(《灵枢·经水》)告诉我们：饮食因先辨其体质再决定吃什么食物调理。偏阳者应少食温热性食物，而宜食寒凉和平性食物，否则将会导致阳亢及伤阴;偏阴者应少食寒凉食物，而食平性和温热性食物，否则就会导致阴盛阳衰。阳虚者宜多食温补之品;阴虚者宜多食甘润生津的食物。 1.1.2因时择食 “朝食三片姜，胜过人参汤”、“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”体现了阴阳学说中“因时制宜”的观点。日出、春夏属阳，日落、秋冬属阴，人体饮食需与外界环境相适应，所以春夏、早上宜食温热食物，如生姜;秋冬、下午宜食寒凉、滋润食物，如萝卜。 1.1.3因地择食 自然环境的不同使我国传统饮食文化呈现出复杂的地域差异，阴阳学说中“山南为阳，山北为阴”，我国南方属阳，北方属阴，南北的气候差异决定了南米北面的饮食结构，各地人们的口味也因气候差异而有所不同，四川、湖南一带湿气重，因而喜食辣;北方气候干燥，容易出汗，喜食润燥食物。由此说明，饮食与地理位置的关系是非常密切的。 Chinesedietculture,differentculturalbackground,however,havedifferentdietideaanddietcustom,andfinallyformthedifferentdietculture. China'sfoodculturehasalonghistory,extensiveandprofound.Throughthedevelopmenthistoryofseveralthousandyears,ithasbeeanimportantpartofChinesetraditionalculture,inthelong-termdevelopment,evolutionandaumulationprocess,Chinesepeoplefromthedietstructure,foodproduction,foodutensils,nutrition,healthcareanddietaestheticaspectsandsoon,graduallyformeditsownuniquefoodfolk,eventuallycreatedtheuniqueflavoroftheChinesefoodculture,beeashiningpearlintheworldfoodculture.Somewesterncountriestogetherwithnationalimmigration,isundertheinfluenceofnationalfoodculture,eclecticism,andbinedwiththeirowneatinghabits,formedexquisitespeciallyuygur,fromthesystemthedietcivilization. ThedifferencebetweenChineseandwesternculturehascreateddifferencesbetweenChineseandwesterndietculture,thesedifferencesmainlyesfromChineseandwesterndifferentwayofthinkingandphilosophy. One,dietstructure Ourcountryhasalonghistory,vastterritory,diversegeographicalenvironment,climateconditions,richanimalandplantcategoryisvarious,allofthisforourcountry'sdietprovidesasolidmaterialfoundation.Ourancestorsinthelonglifepractice,constantlybreedingandcreatedarichvarietyoffoodresources,makesthefoodsourceanomalybroadofourcountry.Starting fromthepre-qinperiod,theChinesepeople'sdietstructureisingrain,beans,vegetables,fruit,cerealsandotherplantfood,onthebasisofthemain,fusiboundariesclear.Staplefoodiscorn,andsidedishesarevegetables,plusasmallamountofmeat.Aordingtothewulinoldstoryrecordedafeastofdisheslistedmorethan200,amongthem,inpigs,ducks,fish,shrimpandotherobjectsmadebybaking,cooking,andmanyothertechnologyof41,42fruitandcandiedfruit,therearemorethan20vegetables,thereare29kindsofdriedfish,thereare17kindsofdrinks,and59,snacks,etc.Varietyoffood,aquaticLiuChanghevariousbiologicalalmosteverythinginheavenandearth,formedthedazzlingdietposition.Visible,inthesouthernsongdynastyperiodofChina'sfoodculturetendtobemoremature.Aordingtothesurvey,Chinesepeopleeattheplantsofthemorethan600,sixtimesmorethaninthewest.Infact,intheChinesedishes,vegetariandishesaremonfood.China'sstaplefoodisgivenprioritytowithriceandwheat,milletandothercorn,wheat,potatoes,sweetpotatoesandavarietyofshaoclassalsohasitsplace.Besidesricenoodle,allkindsofpasta,suchassteamedbread,noodles,Frieddoughsticksandavarietyofporridge,cakeandever-changingsnacksclassmakespeopletablerichandcolorful. Westernersadheringtothenomads,sailingnation'sculturalheritage,giveprioritytowithfishingandhunting,breeding,tocollect,plantingisplementary,non-vegetarianfoodmore,eat,wear,usetooktotheanimals,eventhewesternmediciakingrefiningfromanimals.Moreattentiontoanimalproteinandfatintake,diet,andinthemajoritywithanimalfood,mainlybeef,chicken,pork,mutton,fishandsoon.Sohasbeenveryhighproportionofmeatinthediet,inmoderntimes,plantingproportionincrease,buttheproportionofmeatinthedietstillishigherthantheChinese. Second,thefoodproduction Chinesetraditionaldishesforcookingmethodisveryexquisite,monmethodsinclude:burn,stewed,baked,boiled,steamed,cooked,Fried,Fried,Fried,stewed,blasting,slip,halide,steak,crisp,stewing,mix,etc.Andforalongtime,becauseofthedifferenceofproductsandcustoms,andtastethehobbyisverydifferenteatingcustomsthroughoutthecountry,hasalonghistoryofcookingthroughagespeople'screation,hasformedrichandcolorfulregionalcuisines,suchasfujiancuisine,sichuancuisine,cantonesecuisine,inBeijingcuisine,shandongcuisine,jiangsucuisineandthehunancuisine,huizhou,Shanghai,hubei,liaoning,preparedfood,etc.Cuisinesontheproducingmethodiseachhavedistinguishingfeatureeach,suchashubeicuisinesimmer,slippery,rinse,baking,etcinBeijingcuisine,sichuancuisineismoretotaste,flavor,tastethick,moretastes,knownasadish,thedishesofthesubway. TheChinesediethasitsuniquecharm,thekeyisthatittastesfine.Anddeliciousproduce,mainlyliesinthefivereconcile.Atthesametime,thepursuitofcolor,aroma,tasteandshape,theanicintegrationofart.Onthepreparationofthecolor,thecolouroftoassisttofoil,outstanding,ornamentandadapttothemainingredient,formtheuniformsoftdishcolour,prioritiesandshading,seteachotheroffbeesaninterest,harmoniousandpleasingtotheeye.Onthetasteofcooperate,aroma,mainlyfocusonmainflavour,andassistedthedressings,addsweetflavor.Intheformofpreparation,payattentiontoplasticarts,usetheornament,embeddedtechnique,suchassculptureanddishestobeinharmonyananicwhole,formingaharmoniousandbeautifulshape.Chinesefoodcolor,shape,fragrance,taste,zi,raisesixintoananicwhole,makepeoplegetvisual,touch,tasteofprehensiveenjoyment,constitutesthetasteasthecore,forthepurposeofraisetheChinesecookingcharacteristics.Itsmaterial 中国各地美食文化的论文 中国传统饮食文化论文 道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。道家的益气养生学说促进了“食补”和“食疗”的发展，在中国开拓出“药膳”这一独特的食物品种。在养生食品中家常食用最普遍的豆腐，就是汉代淮南王刘安门下一批方士修道炼丹的产品。一些著名的医药学家往往又是道教的信徒，东晋的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孙思道都是虔诚的道士，以他们的信念和医学知识创造出“食治”的理论和配方。道家对烹饪工艺的贡献是，将道教炼丹的“火候”概念引进烹调的制作。 佛教的素食和斋戒对中国人饮食习惯最大的影响，是在社会上大开吃素的风气，促进了对素食的精益求精，并创造出素菜荤做的烹饪技术。中国佛教并非土生土长，它是从二千年前由印度传入本土，与中原传统文化相结合而形成的中国教派，中国佛教与印度佛教不同的一大特点是，在饮食上以茹素作为斋戒，形成禁欲修行和素食的制度，对中国人的生活方式有很大的影响。 中国佛教并非土生土长，它是从二千年前由印度传入本土，与中原传统文化相综合而形成的中国教派，中国佛教与印度佛教不同的一大特点是，在饮食上以茹素作为斋戒，形成禁欲修行和素食的制度，对中国人的生活方式有很大的影响。 中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、 科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的娃宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。 有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学：有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。合理营养可维持人体的正常生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的劳动能力、抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。缺乏合理营养将产生障碍以至发生营养缺乏病或营养过剩性疾病。根据现代营养学的研究，人体所需的各种营养素分为7类，即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、水、维生素和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求，而且各营养素之间还应有合适的配比。 总之，饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；而中国的饮食文化是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财 富。 中国各地美食文化的论文 2013年第2期 江苏调味副食品总第133期 中国美食文化特征分析 邵万宽 (南京旅游职业学院烹饪与营养学院，江苏南京211100) 摘要：源远流长的中华美食文化集中了全国各民族烹饪技艺的精华，综合了多种文化现象，具有强烈的时代性、特定的地域性、历史的传承性等特征。中华美食在选料、口味、制法和风格上形成了地域差异。不同地区的美食文化在一定时空中传承，构成了中华美食文化时空系统。 关键词：美食文化；特征；民族个性；时空系统中图分类号：TS971中国各地美食文化的论文 文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2013)02—0041—04 中国美食文化具有丰厚的历史积存，汇集了多 种文化的成分。五千年源远流长的中国烹饪，就其取料之广、技法之精、菜品之多，可谓独步寰宇、无与比肩。中国饮食文明和烹饪技术是我国各族人民数千年辛勤劳动的成果。在我国每一个地区，每一个民族，乃至每一个自然村镇，都有独具特色的 组成。不同的时代创制出的菜点风格是不同的。 在饭店厨房里可能既有煤气灶、微波炉，又有新石器时代的陶罐。传统饮食表现了烹饪制作的连续性(也就是继承性)，而新菜点则表现了烹饪制作的阶段性(也就是时代性)。自古以来的烹饪制作与 创造活动组成了一部由简单到复杂、由低级到高 级、由慢到快、由满足生理需求到满足心理需求的 美味食品——这是人类饮食文化的优秀遗产。这些食品作为各地区物质文化与精神文化的结晶，经 过独特的加工技艺，具有多变的形式、丰富的品种、浓郁的地方风味和鲜明的文化风格。随着社会的发展与科学的进步，中华美食工艺逐渐由简单向复杂、由粗糙向精致发展。中国美食生产活动，具有物质生活资料生产、人的自身生产和精神生产这三种生产性能。其一，人们通过烹调工艺制作出食品，满足了饮 人类美食文化发展史。 美食文化具有强烈的时代性，不同时代的人们对饮食的追求是不同的。在贫穷落后的年代，人们 整天为生存、温饱而奔波，这时期饮食需求就是养 家糊口，把肚皮填饱，只求饮食安全，根本谈不上菜品的文化艺术效果。而在繁荣发展时代，人们物质财富上有了积余，不再满足于吃饱，而是开始有意识地讲究饮食美味。但从烹饪工艺发展角度来讲， 中国菜点从来没有停止过继承与发展。中国美食文化史实际上是一部中国菜点发展史。在古代，尽 食消费的需要；其二，人们逐渐认识到食品养生保健功能，并能动地加以发挥与利用；其三，人们逐渐认识 到食品的文化蕴涵，使饮食生活升华为人类的一项文化享受。因此，我们在把握美食文化时，不仅要注重菜品制作、宴席组配、烹饪设备等美食文化的表层结构，而且要注重美食文化的深层结构，以把握其本质上的某些稳定性特征。这些特征虽然不为美食文化 管绝大多数美味佳肴都是供帝王将相们享用的，但 是许多烹饪工艺都靠劳动人民继承和发展。建国后中国烹饪在继承传统调味的基础上，开始注重形式上的多样化，由此产生了一大批多姿多彩的造型 所独有，却是我们多角度、全方位地审视美食文化时 所不应忽视的。 菜点。仿古菜、家常菜、海鲜菜、野味菜等在20世纪 90年代流行，成为大江南北烹饪工艺生产的主要内容。 进人21世纪，人们的饮食观念又发生了很大变化，烹饪工艺由繁向简逐渐演化，“保健”、“方便”菜 1连续性和时代性 人类的美食文化由传统遗产和当代成果共同 收稿日期：2013—03—1l作者简介：邵 宽(1960一)，男，南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长，副教授。 一41— 中国各地美食文化的论文 中国饮食文化论文 班级：财经商贸学院会计10班 姓名：陈文学 学号：2014305674 中国饮食文化发展的四大高峰 摘要：中国饮食文化历史悠久，有几个历史阶段是饮食文化发展的高峰时期，在中国饮食史上占据重要的历史阶段。 关键词：中国饮食文化；饮食文化史；饮食文化高峰 人类经济的发展，决定着社会的发展进程。一定的社会形态，既包容着、又制约着经济发展的一定幅度，形成了一个时期经济文化发展的大台阶。在这个基础上孕育着各段历史的饮食文化。饮食文化又从一个侧面，集中地反映了该段历史的经济文化特质。 大约1万年前左右，中国进入新石器时代。随着种植业、养殖业和制陶业的发展，我们的祖先逐渐掌握了新的谋生手段，告别了单纯依赖自然的生活方式，在洪荒的原野上战天斗地，经历了大约50个世纪，创造出相当灿烂的原始饮食文化。今天从考古发掘得知，在进入阶级社会以前，我们的先民已经将六畜入馔了；小米、大米、麦子 等粮食作物和小量蔬菜、水果、坚果及药用作物，已陆续培植出来；酿酒业也早已出现。 约在4000多年前，在中原地区出现了第一个统一的奴隶制王朝一夏朝，经历商朝和周朝，统称“三代”，约延续了16个世纪，成为古代东方鼎盛的奴隶制国家。三代在原始社会丰厚的食料生活的基础上，又前进了一大步：开始进行国土开发，在黄土高原、黄淮流域和长江流域的一些地区，先后出现了一片片以犁耕农业和沟渠工程相结合的井田，那时大抵能亩产一石，成为中国最早出现的一批稳产高产田，初步奠定了大农业的基础，到了三代后期，养活了约2000万人口。三代的养殖业除了继承原始社会的牛、马、羊、鸡、猫、狗、猪、鹿以外，从殷代妇女墓的玉雕家禽、家畜形象中，又透露出一个信息：鹅、鸭、鸽、兔、龟等也早已驯养了。先秦古籍又记载，挖池塘养鱼也已开始。粮食作物又多了青稞、糜子、葬麦、薯类、豆类和芋头等等。蔬菜和水果已增加到数十种，香料作物和药用作物也越来越多。三代的中国，是古代世界最繁盛的农业中心之一。在火的文化中，又出现了辉煌的青铜铸造业和原始瓷器。尤其突出的是开辟了大豆蛋白资源和掌握了发酵工艺产生的酿造业，使烹调业插上了翅膀。三代出现了较系统的烹调理论，反映了认识食料的一定深度和广度，以及膳食制造业的成熟；对饮食卫生、保鲜与食疗等，都已积累了成套经验，并用文字记录下来，形成了中国饮食文化发展的第一个高峰。 从战国到南北朝，约经历了10个世纪，是中国封建社会向上发展时期。在这段历史最繁盛的汉代，除了保持黄河流域的垦区外，较大规模开垦了长江流域，并开展对周边国土开发。到西汉末年，全国开垦田地已达8亿多亩养活人口约6000万。这段历史的园艺业、养殖业、粮食加工业、食品制造业和食器、炊具制造业，比三代都有了长足的进展。虽然在这段历史的后期，黄河流域战乱频繁，中原地区的农业生产和生态环境，都受到一定程度的破坏，但加速了对长江以南的移民和开发，也加速了许多少数民族的封建化，从总体上仍加速了中国社会经济的发展。由于开发周边田地和对外开放，饮食资源大大丰富起来。由于地域交流和民族融合的加速进行，使中国旱地农业区、稻作农业区和游牧区三类饮食资源和饮食方式得以互补和交融，大大提高了中国饮食文化的水平。在这段历史的后期，涌现了数十种有关饮食文化的专门著作，虽然这些文献的大部分都已佚失，但从硕果仅存的《齐民要术》和这段历史各朝代的地理志、食货志，以及一些文化作品和出土文物，仍可以从一个侧面，看到这段历史包含着那么丰富的社会经济内容和饮食文化的辉煌成就，这是中国饮食文化的第二个高峰。 从隋唐到明清，是中国封建社会从旺盛到极盛时期，包括半殖民地半封建时代，共约13个世纪。这段历史，是中国经济中心南移和对长江、珠江、辽河流域的进一步开发时期。到了解放前夕，全国开垦田地约达14亿亩，养活人口约5亿。1000多年来，由于商品经济、交通和中外交往的不断发展，涌现了许多海港、河港城市和一些边贸 城市，促进了地域饮食文化的发展，孕育出7大类别的菜：粤菜、苏菜、川菜、鲁菜、素食菜、清真菜、食疗菜(细分不止此数)，形成了中国饮食文化的第三个高峰。 大陆解放以后，开始向第四个高峰进军。 新中国成立，伴随着大陆的解放，掀起了震撼世界的土地改革运动，彻底刨掉2000多年封建土地制度的老根，广大农民和土地都得到了彻底的解放。全国人民经过50多年的艰苦奋斗，虽然受过一些挫折，但社会主义建设事业，仍取得了举世瞩目的成就。尤其是十多年的改革开放，进一步解放了生产力，加快了经济发展，大大提高了综合国力。进入80年代中期以来，在约16亿亩的耕地上，年产粮食已稳定达到4000亿公斤左右，养活了近12亿人口，基本上解决了过去历代未能解决的全民温饱问题。这是中国饮食文化迈向第四个高峰的首要物质基础。人民政权的许多政策措施，如大兴水利；农业机械化、化肥化、良种化；开发荒山；改造草原；改造沙漠；开拓海上牧场；发挥各地传统的农业生产优势，建立一批批粮油、禽畜、蔬菜、水果、药材等的生产基地；引进动、植物优良品种；运用现代科技发展农业的“星火计划”；改善生态环境的系列措施；开展生物工程业务；推进食品工业现代化；等等。短短50多年，已使中国的食料开发和食品生产，跨上一个崭新的台阶，中国饮食资源的潜力和饮食文化传统的能量，正在一步步释放出来，这是孕育着中国饮食文化大发展的另一层次的物质基础。新中国成立以来，有关烹调和食品制造 领域出版的专著和报刊，不下数百种；各类饮食学会如雨后春笋般涌现；各种养殖和种植能手，各菜系的厨师、点心师，各类食品的技师和饮食业务的设计师及管理人才，正一批批涌现出来。各地崛起的优质特产和多姿多彩的地方风情相结合的食品节，如豆腐节、名酒节、名茶节、葡萄节、荔枝节、苹果节、西瓜节、芒果节等，层出不穷的各地特产推销与饮食民俗结合的庙会节庆活动，蓬勃发展的各地名胜古迹和美食相结合的旅游等，都是饮食文化随着新中国的发展步伐日益隆盛的现实表现，呈现着中国历史上饮食文化第四个高峰的雄厚基础和后劲。历史在这里树起了两根醒目的标尺：新中国用仅占世界7％的耕地。养活了占世界22％的人口；50多年，全国平均寿命从35岁上升到75岁。这两根与饮食文化发展关系密切的历史标尺，涵蓄着多大分量的社会经济内容，就够全世界的社会学家、政治家和史学家去揣摩了。然而，这些还仅是个高峰的起跑点。随着中国的经济发展和国际地位的提高，中国的饮食文化必将再次掀起另一个高潮。